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青蔥不只是佐料、爆香用而已，健胃整腸，防感冒也防癌。 【文╱林宜昭】
 
《名醫別錄》裡將蔥列為中品，別名叫做「和事草」，因為它與諸物合用皆宜。

生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物，其特殊氣味主要來自有機硫化物（硫化丙烯）成分。 

中國醫藥學院營養系系主任沈立言表示，這些硫化物不僅提供氣味，也促使體內排除致癌物質的酵素活性增加，

相對減少身體罹患癌症的機率。 

人體腸道中存在一些特殊細菌，會將食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下，與

蛋白質形成致癌物質亞硝胺，特別容易引發胃癌。蔥類食物中的含硫化合物，可抑制腸胃道細菌將硝酸鹽轉變為

亞硝酸鹽，進而阻斷了後續的致癌過程。 

所以，聰明的飲食文化教我們，吃香腸時要配上青蒜、生蔥，是防癌小技巧，不只是為了吃起來氣味口感好而已。 

蔥葉不要捨 

常常被人棄置不用的蔥綠部份，也具有防癌的作用。 

蔥葉有很多維他命C、維他命B、胡蘿蔔素、鈣、必須氨基酸及纖維，所以綠葉較多的蔥較營養。 

而且，蔥綠內側的黏液中主要含多醣體及纖維素。多醣體會與體內不正常細胞（癌細胞也屬於不正常細胞之一）凝

集，達到抑制效果，可提昇免疫力，台北醫學院生藥所所長楊玲玲教授指出。 

所以，煮菜時，不妨蔥白跟蔥綠一起使用，添色、添味、也添健康。 

不論營養與否、效果如何，中醫蘇永安博士對蔥的記憶，倒是苦中帶樂。 

1960年代的台灣，物資匱乏，在那個什麼都缺的年代，生活裡的快樂反倒不缺。她記得，那時家裡有個習慣，就是

任何一道菜端上桌，都要取個雅緻名字。有一天，媽媽才端了一碗湯上桌，二哥就喊：「青龍過江上桌了！」大夥

笑成一團，原來只是一碗白開水，碗中央浮著一棵活靈活現的大青蔥。 

現在生活富庶了，「還是把蔥當菜吃！」中華民國營養學會常務理事張仙平博士這樣認為。 

根據營養研究數字顯示，100克蔥所含的膳食纖維有3.5克，比青花菜、甘藍、青江菜、竹筍等的量都多。膳食纖維

可以促進腸道蠕動，縮短殘渣通過腸道的時間，使排泄物變柔軟，防止便秘。 

其實「很多家常菜本來就是藥膳，材料搭配都有理可循，」楊玲玲教授說。像蔥油雞、京醬肉絲都是預防感冒、暖

身止淤的生活藥膳。 

如果你不明就裡，只挑肉吃，卻忽略了淋在上頭或墊在下頭的蔥絲，就可惜了蔥白能刺激腸胃蠕動、幫助消化的效果。 

另外，烹調山珍海味或高蛋白質食物時，加蔥能使蛋白質更容易分解，提高蛋白質的被吸收率。 

台北市立中醫院內科主任鄭振鴻則指出，蔥含多種維他命、礦物質，能夠促進胎兒組織器官的發育，供給孕婦體內大

量熱能，有助孕婦及胎兒健康。 

對很多人來說，蔥帶著台灣的鄉土味道與記憶。民間的食譜除了借它熱辣芳香，也借它的藥膳功能，比如： 

◆把蔥莖或全株搗汁有散瘀血、止痛、消痣、解毒的功能。 

◆蔥白連根用水煮溫服，可以袪風發汗，對冬天風寒引起的鼻塞、頭痛、發熱不流汗的人有緩解效果，《食療

  本草》中記載。 

◆感冒初期頭痛時，中藥也有蔥豉湯方，就是以蔥白加上淡味的豆豉，煮水燉服。 

  傳統醫學裡指蔥白可以發汗解表，這是因為蔥富含蘋果酸、磷酸糖等，能興奮神經系統、刺激血液循環、促進發汗

  作用，也可增強消化液分泌、增加食慾，鄭振鴻主任指出。 

受風寒或感冒初期，民間時興喝薑湯促使流汗，把風寒趕出體外，但薑對體弱、體虛的人，並不妥當，一旦發汗很多

，或者有人容易自汗（自己會流汗），再吃薑，容易造成體內電解質不平衡，這類人以老弱婦孺居多，以蔥代薑就比

較合宜。 

不過，中醫醫典裡記載，蔥忌諱與蜜合用，因為有容易下痢的副作用。 

枕著蔥香安眠 

除了防癌、促進腸胃蠕動，蔥所含的硫化物，也可提高維他命B群作用，有助於消除疲勞、焦躁不安，手腳冰冷等症狀。 

另外，由於硫化物對鎮靜神經也有些效果，自然芳香療法裡也建議，失眠時，不妨將切碎的蔥或洋蔥置於枕頭邊，幫助

入睡。 

台灣產蔥期在秋天到翌年春天，冬蔥甜味較強較好吃，現正當令，尤其好吃。 

蔥白部份以高溫、短時間加熱，會增添甜味，因為硫化丙烯與蔥中所含的醣結合，變成具有甜味的物質，不悅的氣味因

此也降低。 

試著每天吃一些由蔥類蔬菜製作的佳餚，如蔥花蛋、蔥爆牛肉等，享受美味之餘，更別忘了「要吃蔥」，為健康加料。