別碰豬油和牛油?

小琳是個用功的高三生,與其他同學每天猛K書、考大學不同的是,她每天花好幾個小時

看英文報、看美國ABC電視新聞,準備暑假後到美國唸大學。有一天,她在報紙上讀到

“French Paradox” (法國矛盾) 這個詞,百思不解,上網查詢之後,才發現一項令她

顛覆傳統思考的事實。

「法國矛盾」指的是法國人比美國人多吃兩三倍的奶油、豬油、牛油這些飽和脂肪酸,但罹患心臟

病的機率卻只有美國人的三分之一。吃傳統油膩膩食物的法國女性,罹患心臟病的機率竟是西方國

家中最低的。這到底是為什麼呢?至今美國科學界還是無法完全解釋,因此稱為「法國矛盾」。

「法國矛盾」帶來的省思

一百年來,美國人把造成心臟病、高血壓、腦中風的元兇指向奶油、豬油、牛油這些動物性油脂,

因此才有人造奶油的發明與植物油精煉工業的興起。反觀法國人,至今吃的大豆油等精煉植物油比

美國人仍然少很多,所以,「植物油比動物油健康」這個理論,遇到法國人就講不通了。

不只法國人,南洋各國的人們,每天所吃的都是椰子油、棕櫚油,這些油也和豬油、牛油一樣,

是美國人避之唯恐不及的「飽和脂肪」。幾個世紀以來的海上爭奪霸業,船上載著的食用油,就是

一桶一桶的豬油或牛油。還有台灣的阿公阿媽,吃了一輩子的豬油,也沒有聽說有什麼問題,這,

到底是怎麼回事呢?

植物油與動物油優劣互見

其實,現代人腦海中「少吃豬油、牛油比較健康」這個觀念,頗有爭議性。首先,我們必須認清的

一點是,油脂對人體是非常重要的。無污染的豬油、牛油,並不比大賣場裡熱銷的植物油差。

橄欖、芝麻、花生、茶籽這些含油量高的種子,是用傳統的冷壓(Cold Press)方法,將油從種

子裡壓榨出來。這些壓榨出來、未經精製處理的油,都是我心目中的好油,也是世界各國傳統的

製油方式。但是你知道大豆、玉米、菜籽是怎麼做成油的?這些含油量低的種子,必須先曬乾,

再用化學溶劑(通常是己烷或汽油)浸泡,將油脂萃取(Extract)出來。由於化學溶劑內的己

烷、苯、甲苯具有毒性,殘留量必須控制在幾十個PPM之內,因此煉油工業的水準與油的品質

很有關係。

凡是經過人類食用幾千年的食物通常不會太差,豬油一直是台灣農業社會的主要食用油,因此

,它反而比剛被發明的精煉大豆油、氫化植物油(反式脂肪酸)來得令人放心。

豬油、牛油這些飽和脂肪裡面,含有花生四烯酸(Arachidonic Acid),這是它最被詬病的地

方,因為花生四烯酸會促使身體發炎。但如果多吃蔬果,少吃精緻澱粉,就可抵銷它的壞處。

我們的祖先就是這樣吃豬油的。其實,這些油雖然含有花生四烯酸,但是,它們也還有一些有

益身體的優質成分。例如豬油、椰子油、棕櫚油中含有月桂酸(Lauric Acid),它可以抗菌

、抗病毒、提升免疫力,這是其他不含月桂酸的液態植物油所沒有的優點。

此外,豬油、牛油在常溫下是固態,穩定性高、可耐久保存、不易變質,較耐高溫烹調,比

液態植物油(如葵花油、沙拉油)更適合用來炒菜,更不容易氧化產生自由基。所以,下次

如果你有機會吃到豬油拌飯或是豬油拌番薯葉,就不必罪惡感太重了。

(本文作者:自然醫學博士 陳俊旭)
(本文擷取自『吃錯了,當然會生病!』一書,由新自然主義發行。)

評論

     如果從今天開始,就將你家廚房中的沙拉油改為豬油或是牛油,用這些真正的動物油來

做菜,吃素的可以用花生油,麻油,茶油來做菜,你全家的身體,必將從今日開始就在進

步,我過去一直在罵沙拉油不好,就是因為我在美國臨床,每天都看到只吃沙拉油的美國

人,所以非常了解這些油的害處,現在出現這篇報導,證明我過去說的是對的,希望讀者

立刻改變你家的廚房做菜用油,我保證你家人將不會再發生心臟病之類的問題了。

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